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　　爱游戏中国官方网站烘焙知识大全(汇总整理)清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。 混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。 过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛 只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。 隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔 水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中， 像巧克力、鱼胶粉等材料。 隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、 空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面 放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。 隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤 盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。 室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化， 可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。 烤箱预热：在烘烤前，要提前 10 分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前 达到所需要的烘烤温度。 面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操 作，不会收缩。 倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉 后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。 烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模， 但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉 慕司：是英文 MOUSSE 的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气 后，与调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。 泡芙——是英文 PUFF 的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮 沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。 曲奇：是英文 COOKITS 的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种 酥松的饼干。 布丁：是英文 PUDDING 的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料， 通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。 派：是英文 PIE 的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模 具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。 挞：是英文 TART 的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、 装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。 沙勿来：是英文 SOUFFLE 的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋 白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。 巴非：是英文 PARFAIR 的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。

　　在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。 一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道 比较重，所以不太适合加过蛋糕中。 二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比 较淡。 三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的 油脂味。

　　泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌 匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且 过量的油会破坏已经产生的泡沫。

　　在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团 揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。

　　化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸 氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。 生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。

　　油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要 是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使 用。（常用油要多储备）

　　二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低， 但味道不如动物性黄油好。 植物性黄油又可分为

　　油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入 面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。

　　（1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色 拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入素和奶油香料配制而成 为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。 理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点 略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时， 包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过 20%为佳。

　　（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白 油添加素和奶油香料配制而成。

　　（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油 做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在 44 度以上，是油脂类中熔点最 高的，所以做出的点心口感比较好。

　　啫喱：是英文 JELATINE 或 JELLY 的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型 和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的

　　是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于 鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。 黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油 制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。 糖霜皮：又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、 f 细腻的制品。 是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间 长的特点。 膨松奶油：是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成的，在西点中用途非常广泛。 黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多 为奶油蛋糕等制品的配料。 蛋白糖：又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的， 此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。 马司板：是英文 MARZIPAN 的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量 的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制 皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。 札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札 干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。 风封：又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而 成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

　　打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌， 使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全 蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡 这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。 湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺 立但尾端稍弯曲。 干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性 而尾端挺直。

　　三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切 成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。

　　四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化， 使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打 发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。

　　高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼 干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开 后，加热至 65 度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中 加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒爱游戏官网，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制 作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮 月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不 会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑 糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与 60%-70%其 他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中 含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮 面包。